中国各大特色美食之苏州樱桃肉
发表于:2019-03-18 13:19:22 阅读:(266)

樱桃肉是一道江苏省苏州市的传统名菜之一,属于苏菜系。始创于江苏,清乾隆年间传入宫中,山药酒樱桃肉被记录进清《御茶膳房档》 ,特点色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥美。其颜色红亮,形态圆小,皮软味甜咸,富油脂,是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉是最起码的条件是色诱,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。另外,川菜,东北菜有同名菜肴,做法不同。


苏州樱桃肉目前的制作方式,是把整块方肉剞花刀,烧制配以红曲粉等调色,成形后像樱桃。山药酒炖樱桃肉被记录进清《御茶膳房档》,德龄《御香缥缈录》中,记载慈禧晚年特别中意的樱桃肉,是用猪肉和新鲜樱桃一起在文火上慢炖。复原的樱桃肉工序严格按照传统流程焖煮3个多小时,将樱桃甜香焖进肉中后,去除樱桃残渣。起锅用樱桃去核打成果汁浇代替部分红曲卤增加新鲜果香.樱桃肉是最起码的条件是色诱,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。


起“樱桃肉”菜名的人,一定很会研究吃客的心理。樱桃是名贵的水果,又名莺桃,光听名字就觉得诗意盎然。果实更是鲜艳晶莹、酸甜可口,让人想起就津液满口。春夏时分,一粒粒圆如玛瑙,映衬着绿叶,艳红欲滴。其色其形无与伦比,深得诗人骚客的喜爱。李世民形容它:“朱颜含远日”,孙逖赞美它:“色绕佩珠明”,杜牧夸奖它:“圆疑窃龙颔”。所以晶莹的樱桃肉在盘底绿色蔬叶的衬托下,真有南唐诗人冯延巳那句描写樱桃的名句:“惆怅墙东,一树樱桃带雨红”的感觉。倒是要将宋朝赵彦端那句“绿葱葱,几颗樱桃叶底红”改成“绿葱葱,几颗樱桃叶上红”才好。因为樱桃肉上盆,要用菜油煸炒豌豆苗,将翠绿的豆苗围置在盘边,才衬托得樱桃肉愈加的红艳,宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。


喜爱樱桃肉的人很多,除了它好吃之外还有一个原因,就是容易把它与古典美人联系起来。“柳似眉莲似腮,樱桃口芙蓉额”这是古典美人的标准画像,樱桃小口则是美人的标志。其实女人就该像樱桃,玲珑剔透、味美形娇。苏州是历代出美人的地方,也是出名馐的地方,菜肴中出樱桃肉更是自然而然、毫不稀罕的事情。苏式菜肴讲究“四季有别,按令上市”,春季则推樱桃肉了。就像春天里的美女,带着诱人的色彩,玲珑剔透地走来,让人自然地缠绵起来。


樱桃肉,不是用樱桃做哒,只因形似可爱的樱桃而得名。这是一道颇受女士和儿童喜爱的菜.


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